Journal of Animal Sciences and Livestock Production 开放获取

抽象的

使用壳聚糖-明胶膜和绿茶提取物预防鸡肉在冷藏过程中的蛋白质氧化

Shraddha A Bhoira1*、Sonit Kumarib2

本研究评估了壳聚糖和明胶 (Ch-Gel) 薄膜与绿茶提取物 (GTE) 结合使用以延长冷藏鸡肉保质期的可行性。加入 GTE 可将薄膜的平均抗拉强度从 5.26 MPa 提高到 11.38 MPa。ChGel 薄膜具有抗菌活性，可灭活约 3 log cfu/ml 的肺炎克雷伯菌、伤寒沙门氏菌变种 Weltevreden、伤寒沙门氏菌变种 Oslo、小肠结肠炎耶尔森菌、粪肠球菌、蜡状芽孢杆菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。未使用薄膜的肉类样品在微生物学上安全期不超过 6 天，而 ChGel 和 ChGel-GTE 薄膜可将鸡肉样品的微生物安全性提高至 13 天。在冷藏期间，ChGel-GTE 薄膜还可以防止样品中的脂质过氧化，这一点可以通过 TBARS 值（第 10 天：对照：1.14；ChGel-GTE：0.21 mg MDA eq/kg）和蛋白质氧化来证明，这是通过抑制蛋白质羰基化、蛋白质中游离硫醇基团的损失和降低二硫键的数量来实现的。这项研究支持使用带有 GTE 的 ChGel 薄膜来提高鸡肉储存的安全性，这不仅可以保持样品的微生物质量，还可以防止可能影响功能、营养和感官特性的氧化变化。